日前，總部位于美國(guó)佐治亞州的渠道解決方案供應(yīng)商安迅公司（NCR）在中國(guó)發(fā)布了“銀樂(lè)通餐廳專業(yè)版”，專門面向中國(guó)餐飲行業(yè)實(shí)際運(yùn)營(yíng)需求提供相關(guān)服務(wù)。業(yè)內(nèi)人士表示，海外支付巨頭加緊布局中國(guó)餐飲業(yè)，不僅體現(xiàn)出多年開放之下中國(guó)餐飲行業(yè)的高度繁榮，更從一個(gè)側(cè)面了反映了中國(guó)食客在全球餐飲市場(chǎng)中的重要地位。不難預(yù)見，隨著中國(guó)經(jīng)濟(jì)持續(xù)發(fā)展與開放程度加深，標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)范化將成為中國(guó)餐飲業(yè)的主旋律，而“中國(guó)味道”也必將對(duì)全球餐飲行業(yè)乃至文化帶來(lái)更深層次的影響。
?、俸Ｍ馊A人帶來(lái)“洋快餐”
中國(guó)是一個(gè)有著深厚飲食文化底蘊(yùn)的國(guó)度。不過(guò)，如今人們走在中國(guó)的大街小巷，看見的卻并不一定只是中餐館。來(lái)自全球各地的美食幾乎都可以在中國(guó)找到蹤跡。而這一切，無(wú)疑得益于開放。
在外國(guó)餐飲企業(yè)進(jìn)軍中國(guó)的過(guò)程中，海外華僑華人曾經(jīng)扮演了重要角色。被譽(yù)為“中國(guó)肯德基之父”的美籍華人王大東，就是其中一位。1982年，中國(guó)的一位地方領(lǐng)導(dǎo)同志率團(tuán)到美國(guó)舊金山訪問(wèn)。訪問(wèn)期間，這位首長(zhǎng)看到美國(guó)快餐業(yè)的發(fā)展?fàn)顩r后認(rèn)為，“洋快餐”在中國(guó)也應(yīng)該有前途，便詢問(wèn)僑社里有沒(méi)有“洋快餐”的專家。于是，僑社里就有人推薦了在當(dāng)?shù)夭惋嫿缫呀?jīng)小有名氣的王大東。幾天后，這位領(lǐng)導(dǎo)同志邀請(qǐng)王大東參加了一場(chǎng)茶話會(huì)，并表示希望這位美籍華人能夠回國(guó)助力發(fā)展餐飲業(yè)。
老北京有句俗話：“天安門疏可走馬，大柵欄密不透風(fēng)。”不難看出，位于天安門廣場(chǎng)南緣的前門地區(qū)向來(lái)是商家必爭(zhēng)之地。1987年冬天，在王大東等人的努力之下，肯德基在中國(guó)的第一家連鎖快餐店在前門開張。從此以后，一個(gè)總是面帶微笑的白胡子老人走進(jìn)了中國(guó)人的生活。
據(jù)經(jīng)歷過(guò)那個(gè)時(shí)代的人回憶，盡管這個(gè)肯德基快餐店占地1500平方米、有3層樓，在當(dāng)時(shí)的餐館中并不算小，但前來(lái)嘗鮮的客人數(shù)量遠(yuǎn)遠(yuǎn)超出了餐廳的正常接待能力，有時(shí)不得不請(qǐng)警察來(lái)維持秩序。“祖國(guó)讓肯德基到北京來(lái)，在天安門廣場(chǎng)的一角開出這樣一家餐廳，這意味著中國(guó)改革開放的決心十分堅(jiān)定。”王大東曾說(shuō)。
作為世界上人口最多、發(fā)展?jié)摿ψ畲蟮膰?guó)家，中國(guó)消費(fèi)市場(chǎng)不會(huì)被任何外資餐飲企業(yè)所忽視。數(shù)據(jù)顯示，2016年百勝集團(tuán)在華新開店面575家，增速達(dá)5%。目前，店面總數(shù)已達(dá)7562家，其中肯德基店面5224家，必勝客1714家，必勝宅急送等其他類型的店面合計(jì)624家。與此同時(shí)，另一家美式快餐巨頭麥當(dāng)勞也積極深耕中國(guó)餐飲市場(chǎng)，該公司計(jì)劃在中國(guó)每年新開250家店，到2020年將中國(guó)打造為其全球第二大市場(chǎng)。
?、诜e極借鑒中餐元素
事實(shí)上，麥當(dāng)勞的計(jì)劃并非無(wú)的放矢。1999年，中國(guó)餐飲業(yè)營(yíng)業(yè)額僅442.59億元；到了2015年，這一數(shù)字躍升至4864億元。2017年1—2月份最新數(shù)據(jù)顯示，中國(guó)餐飲業(yè)收入增長(zhǎng)10.6%，高于同期社會(huì)消費(fèi)品零售總額增速1.1個(gè)百分點(diǎn)?？梢?，中國(guó)餐飲市場(chǎng)始終保持了旺盛的增長(zhǎng)態(tài)勢(shì)。
餐飲行業(yè)需求雖大，但競(jìng)爭(zhēng)也異常激烈。對(duì)于外國(guó)在華餐飲企業(yè)而言，如何將自身特色與本土化元素平衡好就顯得十分關(guān)鍵。1990年，必勝客在北京東直門開設(shè)第一家中國(guó)分店。初入中國(guó)時(shí)，必勝客完全是美國(guó)“家庭消費(fèi)”模式的翻版，體現(xiàn)著傳統(tǒng)美國(guó)家庭的家居風(fēng)格，產(chǎn)品也以披薩為主。然而，近年來(lái)必勝客在中國(guó)市場(chǎng)的同店業(yè)績(jī)卻連續(xù)下滑。
“目前必勝客仍然是以披薩為主打品類，但是這一品類在中國(guó)餐飲市場(chǎng)已不如曾經(jīng)剛進(jìn)入中國(guó)的時(shí)候火爆，中國(guó)消費(fèi)者對(duì)于披薩的喜愛程度也逐漸下滑。”中國(guó)食品產(chǎn)業(yè)分析師朱丹蓬表示，如今中國(guó)本土的披薩品牌越來(lái)越成熟，并且推出了很多迎合中國(guó)消費(fèi)者口味的披薩產(chǎn)品，價(jià)格上也具有比較明顯的優(yōu)勢(shì)。
不過(guò)，更多進(jìn)入中國(guó)市場(chǎng)的外國(guó)餐飲企業(yè)都以積極融入“中餐元素”加速自身本土化進(jìn)程。例如，肯德基在2002年就推出了海鮮蛋花粥和香菇雞肉粥這兩款極具中國(guó)本土特色的早餐粥。隨后，肯德基又推出老北京雞肉卷、安心油條、皮蛋瘦肉粥、燒餅、豆?jié){等融合中餐元素的產(chǎn)品，2010年后又開始售賣米飯?zhí)撞?。再如，通用磨坊公司在中?guó)市場(chǎng)也采取了中西結(jié)合的經(jīng)營(yíng)方式。以妙脆角（Bugle）這款產(chǎn)品為例，該公司發(fā)現(xiàn)中國(guó)大多數(shù)年輕人喜歡吃咸味零食，于是便推出了20種不同口味的零食，如烤肉味和紫菜味，而且每年會(huì)推出一到兩種新口味，以滿足中國(guó)消費(fèi)者的興趣。
“到店鋪消費(fèi)的中國(guó)消費(fèi)者會(huì)被品牌的西式風(fēng)味所吸引。但他們?cè)谶x擇一些不太熟悉的食品時(shí)，也需要在心理上感覺(jué)更舒服。”唐恩品牌（Dunkin Brands）行政總廚斯坦弗蘭肯塔樂(lè)談起在華的“生意經(jīng)”時(shí)說(shuō)。
③助力中國(guó)餐飲標(biāo)準(zhǔn)化
中國(guó)飲食文化博大精深，例如著名的八大菜系（魯菜、川菜、粵菜、蘇菜、閩菜、浙菜、湘菜、徽菜）就歷史悠久、各具特色、自成體系。但是長(zhǎng)期以來(lái)，中國(guó)本土的各種傳統(tǒng)美食大多數(shù)時(shí)候都局限在本地，未能像肯德基、必勝客、吉野家、星巴克那樣形成遍布全球的經(jīng)營(yíng)網(wǎng)絡(luò)。
對(duì)外經(jīng)濟(jì)貿(mào)易大學(xué)國(guó)際經(jīng)濟(jì)貿(mào)易學(xué)院教授崔凡在接受本報(bào)記者采訪時(shí)指出，在中國(guó)傳統(tǒng)飲食文化中，比較強(qiáng)調(diào)廚師個(gè)人的修為與功夫，對(duì)標(biāo)準(zhǔn)化、流程化的內(nèi)容卻并不重視，而餐飲市場(chǎng)對(duì)外開放之后，外資餐飲企業(yè)恰恰為中國(guó)本土餐飲經(jīng)營(yíng)者帶來(lái)了“標(biāo)準(zhǔn)化管理”與“加盟店模式”等有益經(jīng)驗(yàn)。
在借鑒這些開放經(jīng)驗(yàn)時(shí)，中國(guó)不乏出色的餐飲企業(yè)。例如，真功夫在1997年就自主研發(fā)了電腦控制的蒸汽柜，率先攻克中餐標(biāo)準(zhǔn)化難題，實(shí)現(xiàn)了整個(gè)中餐食品“工業(yè)化生產(chǎn)”“千份快餐一個(gè)品質(zhì)”的夙愿。據(jù)介紹，20多年來(lái)，真功夫創(chuàng)建了中式快餐三大標(biāo)準(zhǔn)運(yùn)營(yíng)體系——后勤生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)化、烹制設(shè)備標(biāo)準(zhǔn)化、餐廳操作標(biāo)準(zhǔn)化，在品質(zhì)、服務(wù)、清潔三個(gè)方面，全面與國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)接軌，如今連鎖店遍布全國(guó)數(shù)十個(gè)城市。再例如，“大娘水餃”將傳統(tǒng)中式餐飲與“洋快餐”的標(biāo)準(zhǔn)化理念相結(jié)合，制定了長(zhǎng)達(dá)380頁(yè)的標(biāo)準(zhǔn)手冊(cè)，實(shí)現(xiàn)了整個(gè)企業(yè)的各個(gè)領(lǐng)域的標(biāo)準(zhǔn)化操作與標(biāo)準(zhǔn)化考核，從而有力地促進(jìn)了自身發(fā)展。
“飲食是文化的重要載體和組成部分。中國(guó)餐飲市場(chǎng)的開放，不僅為中國(guó)消費(fèi)者帶來(lái)了豐富多彩的異域美食，而且也為外國(guó)餐飲企業(yè)帶來(lái)了巨大商機(jī)，為中餐企業(yè)帶來(lái)了‘鯰魚效應(yīng)’。與此同時(shí)，中餐經(jīng)營(yíng)者和中國(guó)食客的口味也深刻地影響著外國(guó)餐飲企業(yè)，成為一個(gè)讓世界感知‘中國(guó)味蕾’的過(guò)程。”崔凡說(shuō)。
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隨著中國(guó)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展與人民飲食需求的多樣化、精細(xì)化、品質(zhì)化，“中國(guó)味蕾”正變得日益挑剔而敏感。
崔凡指出，開放意味著競(jìng)爭(zhēng)，而國(guó)內(nèi)市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)越充分，其行業(yè)參與者在國(guó)際市場(chǎng)上的競(jìng)爭(zhēng)力也就越強(qiáng)。“事實(shí)上，海外華僑華人過(guò)去、現(xiàn)在、未來(lái)都是推動(dòng)中國(guó)餐飲業(yè)‘引進(jìn)來(lái)’和‘走出去’的重要力量，他們將中國(guó)人的飲食習(xí)慣和口味帶到海外，進(jìn)而對(duì)當(dāng)?shù)赝鈬?guó)人的飲食乃至文化產(chǎn)生深刻影響。”崔凡說(shuō)。
開放帶來(lái)深度融合，規(guī)范管理成為潮流。例如，商務(wù)部《關(guān)于推動(dòng)餐飲業(yè)轉(zhuǎn)型發(fā)展的指導(dǎo)意見》就指出，加快構(gòu)建餐飲產(chǎn)品和服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)體系，引入國(guó)際質(zhì)量管理標(biāo)準(zhǔn)，引導(dǎo)海外中餐企業(yè)采用國(guó)內(nèi)中餐標(biāo)準(zhǔn)開展規(guī)范服務(wù)。未來(lái)，有關(guān)部門將鼓勵(lì)特色餐飲企業(yè)通過(guò)參加美食節(jié)、展會(huì)等方式，加強(qiáng)國(guó)際交流，提高中餐的知名度和美譽(yù)度；結(jié)合中醫(yī)、中國(guó)文化服務(wù)出口扶持政策，支持建設(shè)“中餐海外推廣中心”，鼓勵(lì)有實(shí)力的餐飲品牌企業(yè)到國(guó)外開設(shè)經(jīng)營(yíng)網(wǎng)點(diǎn)；主動(dòng)加強(qiáng)與海外中餐業(yè)較發(fā)達(dá)的國(guó)家協(xié)商，逐步解決食材、人才準(zhǔn)入等制約餐飲企業(yè)“走出去”的難題。
“不久前，中國(guó)將外商投資準(zhǔn)入由審批制改為備案制，這對(duì)包括餐飲在內(nèi)的很多行業(yè)實(shí)現(xiàn)進(jìn)一步開放發(fā)展而言都是一個(gè)重磅利好。這意味著，今后政府部門在餐飲行業(yè)由準(zhǔn)入監(jiān)管更多向衛(wèi)生、標(biāo)準(zhǔn)、技術(shù)、質(zhì)量方面的監(jiān)管轉(zhuǎn)變。例如，‘湘菜’‘粵菜’‘浙菜’等中餐品種劃分定位標(biāo)準(zhǔn)也有望明確化。”崔凡說(shuō)，掌握標(biāo)準(zhǔn)就是掌握話語(yǔ)權(quán)，因此中餐企業(yè)今后應(yīng)在強(qiáng)化特色和品牌的同時(shí)，更加注重食品生產(chǎn)流程的標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)。 |
