作為地球上最大的島嶼和世界上最后一個(gè)沒(méi)有被污染過(guò)的角落，格陵蘭的很多植物都是可食用的，島上的美食大有嚼頭。
傳統(tǒng)風(fēng)味的復(fù)興
每逢夏秋季節(jié)，格陵蘭島都會(huì)傲嬌地展示被3000米厚的冰蓋所遮蔽的另一面：青翠的山崗、盛放的花朵和湍急的河流……太陽(yáng)散發(fā)的熱量讓這個(gè)非凡的國(guó)度變得更綠了。格陵蘭是一座火山島，常住人口約5.5 萬(wàn)。格陵蘭人并未因?yàn)榈厍蛘谧兣?、冰蓋逐漸融化而神傷。相反，全球變暖在這里是個(gè)“好消息”，這意味著格陵蘭人終于可以在自家的菜園里種植蔬菜，不必完全依賴(lài)丹麥進(jìn)口了。
位于格陵蘭島西海岸的努克(Nuuk)是世界上最小的首都，1.6 萬(wàn)居民中既有丹麥人，也有格陵蘭人。我和漢斯·艾格德酒店(Hotel Hans Egede)沙爾法利克餐廳(Sarfalik)的主廚比約恩·約翰森有約。比約恩來(lái)自瑞典，一心想用當(dāng)?shù)厥巢闹谱鞒黾扔腥び钟袆?chuàng)意的美食。他以俄羅斯為中轉(zhuǎn)站最終定居在努克，多年后，他走出了一條屬于自己的獨(dú)特烹飪之路，在爭(zhēng)取為食客們奉上格陵蘭最新鮮最純正的食材的同時(shí)，大力發(fā)掘本地所特有的動(dòng)植物資源，復(fù)興一些已被人遺忘的傳統(tǒng)風(fēng)味。比約恩說(shuō)，格陵蘭人和大自然非常親近，當(dāng)?shù)爻霎a(chǎn)什么他們就吃什么。今天的晚餐就地取材，麥芽酒釀馴鹿肉配血腸，佐以煙熏馴鹿心、胡蘿卜泥、歐芹根和烤洋蔥；干腌麝牛肉配格陵蘭藍(lán)莓、紅甘藍(lán)、山酸模和炸口條。麝牛以堅(jiān)定的“集體主義”在格陵蘭惡劣的氣候下得以生存。在凍土帶, 冬季的氣溫可能會(huì)降至-70℃,麝牛會(huì)成群地?cái)D在一起, 直到最強(qiáng)的風(fēng)暴過(guò)去。這種團(tuán)結(jié)對(duì)外、不怕“犧牲”的精神令我肅然起敬。
第二天，我和比約恩一同前往堪格爾路斯蘇克(Kangerlussuaq)這個(gè)不尋常的村莊。說(shuō)它不尋常，是因?yàn)樵?ldquo;二戰(zhàn)”期間它曾充當(dāng)美國(guó)的空軍基地，又在冷戰(zhàn)期間被用作美國(guó)和歐洲之間的中轉(zhuǎn)站。上世紀(jì)90年代，這里的冰蓋被大眾汽車(chē)公司當(dāng)作測(cè)試場(chǎng)，因此擁有了唯一一條不是用碎石鋪成的、將居住區(qū)和巨大的冰蓋銜接起來(lái)的道路。比約恩用一輛強(qiáng)悍的卡車(chē)把我載到了冰蓋邊緣。受小氣候影響，這里擁有格陵蘭島最熱的夏天和最冷的冬天。景觀的切換不足為奇：綠色的苔蘚和低矮的灌木，轉(zhuǎn)個(gè)彎就會(huì)切換成干燥的極地荒原，那荒原一直朝著白茫茫的格陵蘭冰原延伸開(kāi)去。留宿堪格爾路斯蘇克的人甚至可以在冰蓋上露營(yíng)或者遠(yuǎn)足，狩獵者會(huì)嘗試獵殺麝牛。“幸運(yùn)的話，我們沒(méi)準(zhǔn)兒能碰上麝牛，”他說(shuō)，“這些長(zhǎng)相奇特的‘大家伙’是在50多年前被引入這里的，很快就繁衍開(kāi)來(lái)，現(xiàn)在共有4000多頭。為了麝牛肉，它們會(huì)遭到獵殺。獵殺它們并不困難，嗅到危險(xiǎn)氣息時(shí)，最年長(zhǎng)的麝牛會(huì)排成一排保護(hù)最年幼的。對(duì)獵人來(lái)說(shuō)，有時(shí)候簡(jiǎn)直容易得過(guò)了頭。”
村子位于一座冰山的對(duì)面，可以看到白茫茫的山壁，村民們就在山壁上捕獵北極松雞，他們走過(guò)的地方留下了很多紅點(diǎn)，那是雪下的黑莓被踩碎滲出的顏色。村里沒(méi)有門(mén)鈴，人們也不敲門(mén)。鎮(zhèn)上的客人拜訪村民時(shí)會(huì)直接進(jìn)去，然后禮貌地跺著腳，一方面是告訴主人他們來(lái)了，另一方面是為了跺掉腳上的雪。
村民們身材瘦小，鼻孔向外突出，皮膚被風(fēng)吹傷，身上總是帶著魚(yú)腥味和濕法蘭絨的味道。
雖然格陵蘭有自己的法治政府，但它仍屬于丹麥的領(lǐng)地。在這里個(gè)人電腦就像大多數(shù)人家的壁爐一樣普遍，但是沒(méi)有一個(gè)房子有水管和自來(lái)水，而用來(lái)融化冰塊的煤油爐又很容易被大風(fēng)吹滅。海灘的漲潮線堆滿(mǎn)碎裂的冰晶，海邊晾曬架上掛著海豹的骨架、蠟黃的鯊魚(yú)片和其他魚(yú)片，偶爾還會(huì)有覆滿(mǎn)冰層的麝牛頭。這里是鄉(xiāng)村生活的中心，混沌一片，稀稀拉拉地堆著油桶、錨以及獵人們的小敞艙船，其中一些小敞艙船上裝飾著北極狐的尾巴，就像幸運(yùn)兔的腳一樣。
與自然共生
我在午夜時(shí)分入睡，清晨6點(diǎn)就被埃里克森叫醒了。他是我今天的向?qū)?，此刻正站在門(mén)口，手中舉著火把照在我的臉上。他看起來(lái)很興奮——肯定有什么事情發(fā)生了。跟著他走出房間才發(fā)現(xiàn)，原來(lái)參加Igasa美食節(jié)的美食家們已經(jīng)陸續(xù)抵達(dá)了。
始于2012年的Igasa美食節(jié)是當(dāng)?shù)匾荒暌欢鹊拿朗呈?huì)，一個(gè)把格陵蘭特產(chǎn)發(fā)揚(yáng)光大的節(jié)日，參加者多為當(dāng)?shù)鼐用瘢瑤缀蹩床坏接慰偷纳碛?。參與盛會(huì)的有來(lái)自格陵蘭島著名餐廳的廚師，也有來(lái)自Inuili烹飪學(xué)院的年輕學(xué)生。
有人漫不經(jīng)心地彈奏著電吉他，來(lái)賓們很自然地跳起了格陵蘭島的波卡舞，那是幾百年前歐洲的捕鯨獵人們交給因紐特人的。我也帶著凌亂的舞步加入了他們，還品嘗了用比目魚(yú)和本地羊肉制成的精致佳肴，用鯨魚(yú)肉和海豹肉制成的傳統(tǒng)肉干。
40多歲的當(dāng)?shù)鼐用褚蜣r(nóng)卡克的面頰有些發(fā)紅，作為一名兼職獵手，烹飪之余他喜歡擊鼓而歌，最喜歡聊關(guān)于狩獵和炊具的話題。此刻，他正把麝牛肉放在一片石頭上燒烤，調(diào)味料是產(chǎn)自當(dāng)?shù)氐暮谏珴{果加當(dāng)歸制成的美味腌汁——當(dāng)歸是夏天在這里瘋長(zhǎng)的一種用途廣泛的植物。
“投我一票，拜托啦。”他信手摘下一片薄薄的綠色葉片，舉著葉片說(shuō)，“我們喜歡通過(guò)這玩意兒獲取維生素C，這是辣根菜，它的根部散發(fā)出一種辛辣的氣味。”他說(shuō)得沒(méi)錯(cuò)，隨后又摘下一片野生酸模，不出他所料，品嘗起來(lái)的確有一種刺激的檸檬酸味。短短的15分鐘，因農(nóng)卡克已經(jīng)咀嚼了幾十種各式各樣的花瓣、葉子和嫩枝，他的奇怪舉動(dòng)讓我驚訝不已，哪來(lái)的怪人，草也能吃得這么津津有味？“格陵蘭的很多植物都是可食用的，島上的美食大有嚼頭。”他一邊說(shuō)，一邊慢條斯理地收集辣根菜和酸模，以及一些稀奇古怪的植物，這些植物被他稱(chēng)之為海芫荽、海灘芥菜和風(fēng)鈴草。所有這些花花草草最終都將成為今天晚餐的一部分，與之配伍的是麝牛肉、凍馴鹿肉、海豹脂肪點(diǎn)心和伊盧利薩特Immiaq微釀啤酒廠帶著滑膩泡沫的黑啤酒。
丹麥考古學(xué)家?jiàn)W萊·古爾達(dá)格(Ole Guldager)從納沙斯雅克鎮(zhèn)(Narsarsuaq)姍姍來(lái)遲，除了在當(dāng)?shù)氐牟┪镳^當(dāng)經(jīng)理，他還是個(gè)養(yǎng)蜂人。作為格陵蘭唯一一位養(yǎng)蜂人，奧萊的大部分時(shí)間都住在島上，最大的心愿是向世人證明，制作出全世界最有機(jī)、最健康的蜂蜜不是白日夢(mèng)。他的蜜蜂快活地飛來(lái)飛去，仿佛對(duì)生活在這個(gè)世界最偏遠(yuǎn)角落感到心滿(mǎn)意足。格陵蘭的蜜蜂以野花和野生植物為蜜源，因此不必跟污染物和化學(xué)品打交道，它們?cè)谙奶煜硎軓?qiáng)烈的陽(yáng)光，冬天則能養(yǎng)精蓄銳。如果你想品嘗這種令人驚嘆的蜂蜜，必須親自來(lái)到格陵蘭，或者向奧萊提出請(qǐng)求，也許用不了多久，一罐北極的液體黃金就會(huì)寄到你家里。唯一的風(fēng)險(xiǎn)是，品嘗過(guò)后，你可能會(huì)想到格陵蘭走上一遭。
美美地享用了一頓大餐后，我登上了去艾奇普賽米亞(EqiSermia)冰川的游船，從納赫沙克出發(fā)船程約為3個(gè)小時(shí)，沿途我看到了很多鯨魚(yú)。抵達(dá)艾奇普賽米亞冰川后，游船一直和高250米、每天移動(dòng)9米的冰川前沿保持著至少1000米的安全距離。“它或許不是格陵蘭最高或者最雄偉的冰川，”向?qū)氛f(shuō)，“但它是最有趣、最可愛(ài)、最活躍的一個(gè)。”事實(shí)上，艾奇普賽米亞是一條小巧的冰川，寬度只有5000米，也是世界上唯一一座能與之共眠的冰川，因此我叫它“精品冰川”。
棄舟登岸后，我直奔艾奇冰川營(yíng)地(Glacier Camp Eqi)。營(yíng)地于2001年開(kāi)業(yè)，緊靠法國(guó)極地探險(xiǎn)家保羅·埃米爾·維克多(Paul Emile Victor)的小屋。這里先是建起了維克多咖啡館(Café Victor)，提供簡(jiǎn)樸的小木屋，幾年前又建起了4座豪華的木屋，有大大的窗戶(hù)，可以望向轟隆作響的冰川，還有私人浴室和用太陽(yáng)能加熱的洗澡水，大部分游客會(huì)在徒步格陵蘭冰蓋邊緣前聚集在咖啡館里?？Х瑞^有一位來(lái)自丹麥的神秘廚師，平日寡言少語(yǔ)，很少露面。消息靈通人士告訴我，這位神秘的廚師曾在Noma餐廳工作過(guò)多年，今晚他為大家準(zhǔn)備的開(kāi)胃菜是熱騰騰的紅甜菜湯，是把煙熏肉放在高湯中熬煮而成的，比俄式的更美味；桌上的壇子里裝滿(mǎn)了腌制的洋蔥、胡蘿卜等蔬菜，搭配外皮酥脆內(nèi)里溫軟的自制黑面包最好不過(guò)。我也很愛(ài)吃用比目魚(yú)制成的酸橘汁腌魚(yú)，跟它搭配的是一種類(lèi)似甜菜的蔬菜，有點(diǎn)像胡蘿卜干。
神秘廚師烹制的食物別出心裁，對(duì)這個(gè)一時(shí)藍(lán)天白云，一時(shí)寒風(fēng)凜冽的地方而言，足夠豐盛、也足夠重口味。當(dāng)我坐在桌旁，面泛紅光地享用這些美味時(shí)，屋外的艾奇普賽米亞冰川仍在咆哮。
北極的私房菜
我朝著格陵蘭島南部進(jìn)發(fā), 風(fēng)景如畫(huà)的納赫沙克（Narsaq）是典型的格陵蘭小鎮(zhèn)，1600名居民大多以漁業(yè)和旅游業(yè)為生。漂亮的房舍上由亮紅與藍(lán)色點(diǎn)綴的尖尖的屋頂格外靚麗。沒(méi)多久，我就在鎮(zhèn)子上吃到了最棒的一頓老派格陵蘭式的晚餐。
蘇菲·基爾森(Sofie Kielsen)住在一座綠色的木屋里，地板上鋪著用北極熊和麝牛皮制成的大塊地毯，屋外鐵架上晾曬的鯨脂散發(fā)出奇怪的氣味。76歲的蘇菲在這里生活了一輩子，“我終此一生都在做這些事。當(dāng)我想到這些，建立家園的辛苦就煙消云散了。”她的手腳相當(dāng)麻利，像專(zhuān)業(yè)廚師一樣在廚房里忙來(lái)忙去，今天的晚餐是自制煙熏魚(yú)和土豆?jié)鉁奶K菲家后院的菜園可以眺望卡科爾托克海灣，她一邊摘土豆一邊自言自語(yǔ)：“地里的土豆長(zhǎng)到會(huì)腐爛的狀態(tài)時(shí)，周?chē)蜁?huì)發(fā)芽生出一串更小的土豆來(lái)，這些小土豆嘗起來(lái)難以置信的綿軟，而且還有榛子的芳香。我得去說(shuō)服鄰居們不要像往常那樣將土豆拔起，而是讓它們留在地里。”夕陽(yáng)的余暉照亮了廚房的案桌，蘇菲手中的食材正變著魔法。格陵蘭的土地每年總會(huì)有幾個(gè)月吝于產(chǎn)出新鮮食材，但蘇菲仍然為我準(zhǔn)備了精心鹵制和熏制的植物佳肴，而且還將時(shí)令土豆和胡蘿卜的潛力發(fā)揮到了極致。
蘇菲不是這里唯一擁有私人菜園的居民。羅莎·霍根(RosaHoegh)40年前愛(ài)上園藝，退休后把自己的花園拓展成了一片郁郁蔥蔥的綠色地帶，從草莓到胡蘿卜，一切都茁壯成長(zhǎng)。85歲的保羅·比耶格(Poul Bjerge)，曾經(jīng)當(dāng)過(guò)Upernaviarsuk實(shí)驗(yàn)農(nóng)場(chǎng)的經(jīng)理，退休后的園藝勞動(dòng)讓他保持了健康與活力。
風(fēng)一旦停下來(lái)，浪頭也隨著平靜下來(lái)，但天氣卻依然寒冷。我走到屋外，冰冷空氣把我所有的感官都調(diào)動(dòng)起來(lái)。鎮(zhèn)子上隨處可以見(jiàn)獨(dú)角鯨的痕跡，人們把獨(dú)角鯨的內(nèi)牙串起來(lái)掛在前廊，就像晾衣繩上的衣夾一樣。厚牙則被安放在小建筑的墻上，如市政廳、學(xué)校、圖書(shū)館和教堂，是一種驕傲的象征，就像海豹皮跪墊一樣，房子前窗處斜過(guò)一顆巨大的長(zhǎng)牙似乎也是一種時(shí)尚。即使在今天，村里的商店已經(jīng)有iPod 產(chǎn)品售賣(mài)，獨(dú)角鯨仍然是這里重要的食物來(lái)源。獨(dú)角鯨的肉被用來(lái)填滿(mǎn)冰箱，在黑暗將村子整個(gè)籠罩之前這是最后一個(gè)營(yíng)養(yǎng)源。
這個(gè)由幾萬(wàn)名居民聚集起的地處偏遠(yuǎn)的群體，生活被剝離到只剩最基本的元素：生存和分享，大家相互依存，默契勝似言語(yǔ)。蘇菲的鄰居邀請(qǐng)我去喝上一杯黑咖啡，再來(lái)點(diǎn)因紐特人的美食Mattak，它是鯨魚(yú)的外皮和脂肪層，看起來(lái)像折疊起來(lái)的毛絨絨的白色毛巾，人們拿來(lái)生吃。我問(wèn)村民Mattak吃起來(lái)是什么味道時(shí)，他們用同情的目光看著我說(shuō)：“Mattak就是Mattak的味道，我們可不覺(jué)得它有什么榛子的味道。”然后便隨手拿起一塊蘸了蘸醬油，大口地吃了起來(lái)。那一瞬間，我仿佛回歸到非常簡(jiǎn)單但又意義深遠(yuǎn)的與食物的交互方式中。 |
