蒜蓉玉米蒸糯米茄 圖/羊城晚報(bào)記者 王敏
“大茄”在粵語(yǔ)里的意思就是大配角，而茄子更是菜式中的配角。你只要看看一道魚(yú)香茄子煲被多少人看成是“送飯”菜就知道，它即使好不容易成了單獨(dú)一道菜，也逃不過(guò)成了白飯配角的命運(yùn)。不過(guò)到了秋天，茄子就受到特別待遇，一躍成為紅牌主角。
北京圓茄
近幾年，廣州街市出現(xiàn)了一種圓嘟嘟、有湯碗大小的圓茄子，它可不是本地貨，而是來(lái)自于北京。
和常見(jiàn)的紫茄相比，北京圓茄肉質(zhì)相對(duì)較硬，手指稍微用力捏下去也不會(huì)出現(xiàn)凹痕，茄皮比本地紫茄略厚。它的最大特色是，水分較少，肉質(zhì)緊密，沒(méi)有一般紫茄會(huì)有的“茄腥氣”。最地道的做法是燒茄子，做起來(lái)是費(fèi)油又費(fèi)工夫。
小青圓茄
廣州人日常見(jiàn)到的茄子，都是長(zhǎng)形紫茄和黑茄，偶爾還能在市場(chǎng)上看到長(zhǎng)身青茄的身影。不過(guò)圓嘟嘟、只有網(wǎng)球大小的青茄子，你又見(jiàn)過(guò)嗎？
小青圓茄產(chǎn)于東南亞，茄肉爽口，略帶澀味，而且口感細(xì)嫩。在這一點(diǎn)上，它倒是近似于京都賀茂茄。
在東南亞一帶，小青圓茄的做法極其多樣。泰國(guó)人覺(jué)得它有化痰止咳助消化的功效，所以會(huì)把它和綠咖喱一起煮雞肉，再配一碗茉莉香米飯。獨(dú)有的茄子香氣和綠咖喱混合后，澀味化作了回甘，叫人有天作之合的感覺(jué)。在越南，人們則會(huì)把它和燈泡茄、大圓茄等各種茄子和白菜放入小陶瓦缸里，加入糖、醋、鹽、辣椒等調(diào)料腌泡起來(lái)，幾天之后，便成了酸甜開(kāi)胃的爽口腌菜。
小青圓茄來(lái)到本地，廚師會(huì)把它一開(kāi)二，撒上炸蒜蓉和生蒜蓉，直接入蒸柜蒸熟，以保留它特有的微苦口感，好用來(lái)佐飯。
糯米茄
在本地，秋季食材最早冒頭的是糯米茄。茄子最容易煮不熟，也就是民間俗話(huà)說(shuō)的“生骨”。不過(guò)這糯米茄卻是個(gè)例外，皮薄肉軟，略微大火一蒸，就會(huì)熟到綿軟的程度。和一般茄子相比，它的茄子清香尤其明顯，和玉米同蒸時(shí)，更是突出。
鹽步秋茄
秋茄當(dāng)紅，其中南海鹽步的秋茄當(dāng)屬秋茄中的精銳之師。這鹽步秋茄天生異相，青皮、身幼（粗不及中指，長(zhǎng)6至8寸）、鉤尾、體軟、頭尾彎，塑造成了“J”形的體態(tài)。
鹽步秋茄十分嬌貴，要種出好的秋茄還要講究“天時(shí)、地利、人和”。據(jù)當(dāng)?shù)氐姆N植人員介紹，除了要細(xì)心照料之外，秋茄還需要特別的“地氣”。“地氣”不同，種出來(lái)的秋茄味道完全不同，雨水不能太多也不能太少，能完全符合這些苛刻條件的大概就是南海鹽步了。
秋茄落到普通主婦的手中，最常見(jiàn)的還是簡(jiǎn)易的清蒸做法，當(dāng)然也是最原汁原味的。秋茄夠嫩，口味是蔬菜之中唯一有肉感和肉味的，做的時(shí)候不需要什么技巧，即使是烹飪初哥也能游刃有余。而秋茄一旦落到大師傅手上，為了盡得其味，則花樣無(wú)窮，如蟹黃扒、腐乳撈、豬油渣燜或者冰鎮(zhèn)。反正，秋茄是一身清淡百味香，不管以什么身份現(xiàn)形都美味無(wú)比。（記者 王敏） |
