放進(jìn)冰箱，這是很多人買完水果回家后做的第一件事，然而，有些水果不適合立即放冰箱。
尚未熟透、無(wú)法立即食用的水果不要馬上冷藏。水果成熟伴隨著一系列生理生化的變化，如葉綠素降解、色素（類胡蘿卜素和花青素等）合成、淀粉到單糖的轉(zhuǎn)化、風(fēng)味物質(zhì)的合成、細(xì)胞壁軟化、有機(jī)酸的積累和果肉的軟化等。也就是說(shuō)，未成熟的水果，果實(shí)偏硬、較酸；成熟的水果，果實(shí)軟硬適中、酸甜適宜。而冰箱冷藏的溫度一般為2℃~5℃，溫度較低。這樣的環(huán)境會(huì)抑制水果的成熟過(guò)程，同時(shí)抑制其呼吸作用和乙烯（一種促進(jìn)果實(shí)成熟的成分）的釋放，導(dǎo)致水果保持未成熟狀態(tài)，無(wú)法完成成熟過(guò)程。所以，未成熟的水果應(yīng)在室內(nèi)放置成熟后再放入冰箱，以保證果實(shí)的呼吸作用。放入冰箱時(shí)，水果應(yīng)盡量放置在溫度相對(duì)較高的地方，比如靠近冰箱門的位置。
要想加速水果成熟，比較簡(jiǎn)單實(shí)用的方法是將未成熟的水果和成熟的一起密封放置在溫和濕潤(rùn)的室內(nèi)一段時(shí)間。其原理是利用成熟的水果釋放出的乙烯來(lái)催熟未成熟的水果。
此外，部分熱帶水果也不能放冰箱，如芒果、香蕉、木瓜、枇杷等。熱帶水果的生長(zhǎng)發(fā)育是在高溫、高濕的氣候環(huán)境中進(jìn)行的，故對(duì)低溫很敏感。在儲(chǔ)藏保鮮過(guò)程中，熱帶水果會(huì)由于儲(chǔ)存溫度過(guò)低發(fā)生冷害（水果在0℃以上的低溫中表現(xiàn)出生理代謝不適應(yīng)的現(xiàn)象），嚴(yán)重影響其品質(zhì)和商品價(jià)值。冷害的現(xiàn)象有時(shí)不是立即顯現(xiàn)出來(lái)的，具有一定潛伏性。因此，香蕉、芒果等從冰箱里拿出來(lái)后，其表皮很快就會(huì)出現(xiàn)褐色或黑色的斑點(diǎn)。（華南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院教授 趙力超 梁曉文）
(責(zé)編：聶叢笑、權(quán)娟)
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