魚肉是中國(guó)家庭餐桌上不可或缺的美味，魚的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，味道鮮美，多吃也不怕發(fā)胖，是理想的烹飪食材。但是，魚肉好吃，選材到做工都很關(guān)鍵，漏了哪個(gè)環(huán)節(jié)，可能就吃不到鮮美的魚肉啦。
魚肉是中國(guó)家庭餐桌上不可或缺的美味，魚的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，味道鮮美，多吃也不怕發(fā)胖，是理想的烹飪食材。但是，魚肉好吃，選材到做工都很關(guān)鍵，漏了哪個(gè)環(huán)節(jié)，可能就吃不到鮮美的魚肉啦。
首先選魚很關(guān)鍵，5步教你挑好魚
1.水箱內(nèi)水的顏色不對(duì)不選
在超市購(gòu)買活魚時(shí)，要看看“水色”。因?yàn)樗撬|(zhì)好壞的體現(xiàn)，如果呈現(xiàn)深綠色或是藍(lán)色，可能是藻類過(guò)多，說(shuō)明很久沒(méi)有換水和清洗水箱了，可能會(huì)影響魚的健康。水色清澈、流動(dòng)更換的水箱中，一般魚也會(huì)更加鮮活。
2.個(gè)頭挑“八分大”的
魚的個(gè)頭決定其口感和安全性。太小，魚還沒(méi)有長(zhǎng)大成熟，肉質(zhì)不夠鮮嫩，魚刺也會(huì)顯得格外多。太大，意味著魚的年齡老，肉質(zhì)粗糙，體內(nèi)可能積聚了不少有害物質(zhì)。因此，買魚選個(gè)頭“八分大”左右的比較合適，例如，鯉魚和武昌魚以1斤半、鯽魚0.5斤~1斤、草魚4~5斤的為宜。
3.魚肉過(guò)紅或過(guò)白不買
魚因?yàn)槠贩N不同，本身就存在金槍魚這樣的紅肉魚和帶魚這樣的白肉魚之分。但是當(dāng)你在買魚的時(shí)候，如果發(fā)現(xiàn)魚的顏色過(guò)于鮮紅或呈亮白色，很可能是染色劑的“功勞”。
4.注意觀察魚眼睛和鰓
新鮮魚眼球飽滿，角膜透明清亮，鰓絲清晰呈鮮紅色。稍不新鮮的魚眼球不飽滿，眼角膜起皺，稍變渾濁，有時(shí)眼內(nèi)溢血發(fā)紅，鰓色變暗呈灰紅或灰紫色。而腐敗的魚眼球塌陷或干癟，角膜皺縮或有破裂，魚鰓呈褐色或灰白色。
5.價(jià)格太低的不買
價(jià)格低得離譜，就要考慮魚的來(lái)源、品質(zhì)和安全性問(wèn)題，變質(zhì)魚吃下會(huì)帶來(lái)很大的健康風(fēng)險(xiǎn)。
烹調(diào)魚肉時(shí)要想肉質(zhì)鮮滑應(yīng)該注意這些
1.清理魚時(shí)要注意魚的腹腔要清理干凈，尤其是貼著脊骨縫的地方，容易殘留污血，都要擠壓干凈。此外，料理魚時(shí)，腹腔內(nèi)壁的黑膜一定要除凈。這層黑膜是各種有害物質(zhì)的聚集地。
2.切魚肉應(yīng)當(dāng)順著魚刺，刀口斜入，避免魚肉破碎。
3.活宰的魚不能馬上烹調(diào)，應(yīng)當(dāng)放置一段時(shí)間后再開始烹飪。
4.巧去魚腥：可以在清理魚時(shí)，也可在煮魚期間。清理魚時(shí)，在將魚去鱗剖腹清洗干凈之后，可在盆中倒入一些黃酒去腥。在煮魚期間，用姜可去除腥味。要注意的是，應(yīng)當(dāng)把魚放在鍋里煮一會(huì)，待蛋白質(zhì)凝固后再放姜?；蛘弑仌r(shí)，烹入少量醋和料酒以去腥。
5.開水蒸魚：魚在突遇高溫時(shí)，外部組織會(huì)凝固，可以鎖住內(nèi)部的鮮汁。因此，蒸魚時(shí)應(yīng)當(dāng)先將鍋內(nèi)的水燒開，再蒸魚。
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