幅員遼闊的中國有著博大精深的美食文化，千差萬別的飲食習慣和獨特的味覺審美，成就了一座座城市的味道。不管種類繁多的菜系如何融合互通，城市的味道卻固執(zhí)地堅守在人們心中，國慶期間呢，生活連線將會和您共同回味《舌尖上的武進》，這一篇呢，自然得說大麻糕了。 常州，位于美麗富饒的長江三角洲中心地帶，北攜長江，南銜太湖。2500多年的歷史，使得這座城市彌漫著濃郁的文化氣息，但要說到城市味道，一塊小小的麻糕卻是當之無愧的。
同期聲 常州市餐飲行業(yè)協(xié)會副會長 季全保：這是正宗的常州大麻糕，松、軟、香。
食客：麻糕就是常州的特產，常州燒餅、常州麻糕，要講常州話就是常州大麻糕。
食客：小時候進城排隊買大麻糕，那個香啊。 始創(chuàng)于清咸豐年間的常州大麻糕，距今已有150多年歷史。相傳早年，有一個‘挑籮佬’，做的重生活，胃口大，嫌普通的麻糕太小，要吃了一塊又一塊，太煩，就讓麻糕師傅把做三塊麻糕的料并在一起，做成了一塊大的麻糕，這才有了‘大麻糕’。 和面 如今，大麻糕的制作依然沿襲著手工的方式，八個面點師一天的辛勞工作，滋養(yǎng)了人們的胃口，讓常州人時至今日依然能吃到舊時的味道。水、油、面按照嚴格的比例被攪拌在一起，不停的揉搓，成形的面團靜靜地等待發(fā)酵。
摔面團
發(fā)酵好的面團按照精準的重量分到每個面點師手中，被均勻地分成十份，這就是油皮。幾乎在同時，固定比例的油、面，也在機器中被均勻地攪拌、切割，這被稱之為油酥。
常州大麻糕制作技藝傳承人 劉華順 ：每一塊麻糕至少要稱三次，每一塊麻糕都要精確到克。
油皮+油酥 搟壓
一塊大麻糕，從最初的和面、發(fā)酵、到包酥，起酥，制皮，包餡、成形、刷芝麻，要十多道工序。每個面點師都熟練掌握著做麻糕的步驟，不同的人做出的麻糕卻如模子刻出的一般大小。
面點師： 剛開始學的時候有尺子，現(xiàn)在我們的眼就是標準了。
青果巷街景過渡
一個個成形的麻糕整齊排列，等待進一步轉變。清晨四點半，錢進麻糕店的爐火也燒旺了，隨時準備烘烤噴香的麻糕。
夫妻做麻糕
從嚴格意義上說，錢進麻糕并非常州大麻糕的嫡出，但18年的苦心經(jīng)營，也讓錢進麻糕在常州有了知名度。面是隔夜就發(fā)好的，夫妻倆要做的是揉面、搓胚子、配油酥，搟均勻、按餡心、掃水、拍芝麻，整個過程如行云流水，連貫無比。
麻糕進爐子
貼麻糕是一門技藝，爐火正旺，麻糕要貼得快而牢，既要防止貼的人手燙傷，也要防止麻糕掉到底火上，因此火候的掌握至關重要，用風箱控制火候，麻糕的顏色和口感才會對頭。
麻糕在爐火中烤
錢進的麻糕在爐火中重生，面點師們開始刷芝麻。兩個人嫻熟配合著，光滑的麻糕立刻披上芝麻外衣，完成了華麗變身。
（快鏡）麻糕一個一個多出來
早上八點到下午五點，除去中午短暫的休息，八個面點師片刻不停歇，因為四千塊麻糕等著被送到各個門店，滋養(yǎng)人們的胃口。
吃麻糕
清晨六點，外面還是涼風習習，錢進的小麻糕店已是33度的高溫，不過這相比盛夏四十四五度的室內溫度，并不算什么。盡管經(jīng)驗豐富，但錢進的手還是被爐火烤的通紅。21歲的女兒在醫(yī)院實習，兒子早早起床學習，這讓錢進很安慰。借著一爐又一爐的麻糕，錢進在常州安了家，像所有的中國傳統(tǒng)家庭一樣，養(yǎng)兒育女，為兒女日出而作日落而息。
錢進：吃不消，回去爬樓梯，三樓腳都酸的。
（快鏡）來來往往買麻糕。
常州人喜歡吃麻糕：一聞，芝麻香；二咬，皮兒酥；三嚼，回味長。在歷史的長河中，吃麻糕已構成“龍城習俗”的一道靚麗風景線。到過常州的他鄉(xiāng)異客，或者僑居外地的常州人，一旦談起常州麻糕，都會眉飛色舞，嘖嘖稱道；甚至饞涎欲滴，回味無窮。無怪乎有人說常州麻糕是“饕餮之珍”。 食客：吃的就是常州的味道。
常州大麻糕也經(jīng)歷過沒落，直到2004年，原西林職高將大麻糕的制作技藝作為課程改革的選題，為常州大麻糕制作技藝的保護和傳承帶來了新的契機。2007年，常州大麻糕制作技藝被列入常州市非遺保護目錄。
現(xiàn)場：麻糕特寫過渡
上午9點半，過了忙碌的早市，錢進準備吃早飯，吃完還要為下午的生意忙碌。聽說青果巷要改造，但他也沒時間去找新的門面。雖然不知道下一站該去哪里，但錢進可以肯定的是，自己還會守著爐子過下去。
錢進：兒子肯定不會做了。一個年紀大了，沒人要了，一個還想繼續(xù)做下去。
配音：如今，大街小巷有好幾家“常州大麻糕”連鎖店，百年老店的牌子讓人倍感親切。常州大麻糕的傳承人嚴玉華和劉華順都不是常州本地人，但不管大麻糕的技藝傳承給誰，只要能保持常州風味，保持常州大麻糕這一稱謂，這個傳承便有了不可取代的意義，這是常州的包容，也是常州的味道。
習慣在改變著，人們的口味也在改變，但不變的是對懷舊的味道的追究，這就是念舊不忘本的國人本色。 |
